Pour 4 personnes :

20 g de beurre, Sel, Poivre

1 carotte, 1 poireau

1 échalote, 1 branche de céleri

1 bouquet garni

1,5 litre d'eau

1/2 bouteille de vin rouge Pinot Noir Cognettes 

50 g de crème fraîche.

Recette :

Fumet: tête et arêtes du poisson. Levez les filets du poisson. Faites revenir les légumes émincés dans la matière grasse chaude, ajoutez les parures du poisson et le bouquet garni, mouillez d'eau, assaisonnez. Laissez cuire 30 mn. Filtrez, faites réduire le vin rouge à la valeur de 2 dl. Pocher les filets de Daurade de 8 à 10 mn dans le fumet frémissant, égouttez-les et gardez-les au chaud. Prélevez 1/2 litre du fumet et réduiser de moitié. Mélangez le fumet et le vin réduits, liez à la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et nappez-en le poisson. Accompagnez d'épinards en branches, ou autres légumes de votre choix.

Petit conseil : Pour la sauce, ajouter le même vin servi à table, c'est bien meilleur !